He visitado recientemente el restaurante Callizo, quería conocer sus últimas creaciones antes de que acometan la próxima reforma del establecimiento. La cocina de Josetxo Souto y Ramón Aso siempre sorprende, desde sus inicios en 1998 casi nunca ha dejado indiferente.

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En la etapa actual manda el juego del trampantojo. Debo reconocer que no soy un apasionado de este tipo de propuestas, ilusiones ópticas sobre el mantel, hacer creer que uno ve lo que en realidad no es. Este artificio culinario procedente de la pintura lleva un buen tiempo revoloteando por destacadas cocinas nacionales. El menú “Tierra” del Callizo es un estupendo exponente de la técnica del engaño. Un alarde de técnica e imprescindible sincronización con la sala, donde Eva y Pilar Sierra llevan la batuta.

Se trata de una larga, divertida, a veces desconcertante, experiencia que se debe vivir con la mente abierta y predispuesta a cualquier giro insospechado. Pasen y vean:

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Caviar Per Se Gold espárragos blancos, Ostras con leche de tigre, Olivas de Ecostean  y tomate rosa, Mantequilla de trufa de Graus, Ginebra limón-lima-jengibre.

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La procesionaria de pino, Ceviche del Cinca con jugo de Kumquat, Espeto de truchas a la brasa, Alcachofas a la brasa majada de almendras azafrán, Boliches de Vio en aceite a la brasa, entre otros.

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Más allá de los trampantojos, entre los platos principales (puedes elegir entre cinco), me llamaron la atención “De los pastos bajo de la Peña Montañesa” (Jarrete de cordero en dos cocciones con seis guarniciones), y el Cochinillo confitado crujiente, manzana asada, membrillo, verduras agridulces y ensalada de berros.

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En los postres me encontré un evocador “Cuando rebaño llegó el rebaño” (Helado de leche de oveja, espuma de yogur de Fonz, nueces en salmuera dulce de leche, algodón en azúcar), pero terminé apostando por una de mis devociones lamineras: Torrijas de pan de pueblo caramelizada, helado de vainilla de Tahití y chocolate Yuzu.

La Miranda de Secastilla (Viñas del Vero, DO Somontano) fue un acertado acompañante para esta impecable travesura.