El complejo turístico del Monasterio de Piedra es una apuesta segura sea cual sea la motivación del desplazamiento. El motivo de mi visita era un viaje de prensa gastronómica. Ángela Herreruela, Subdirectora Comercial y marketing, Relaciones Institucionales y Comunicación, me animó hace unas semanas a conocer el nuevo rumbo y objetivos del solemne restaurante Reyes de Aragón.
Cuando llegas a Nuévalos escuchas la insinuante llamada del Embalse de La Tranquera, sorteas su reclamo y, dependiendo del día, puedes sentir la tentación de detener el motor ante un estridente letrero de menú a precio cerrado. Mención aparte merecerá el Hotel Restaurante Río Piedra, ya os presentaré en otra crónica a su ideólogo y cocinero, Alberto Lozano. Sin embargo, en esta ocasión el nuevo rumbo en la cocina del Monasterio de Piedra me esperaba encarnado en unas jugosas Migas del claustro con embutidos curados y papada frita, y la majestuosa Paletilla de Ternasco de Aragón asada al horno con patatas Monasterio.
Ya en la mesa del restaurante Reyes de Aragón, José Pont, director general del Centro Turístico, manifiesta su interés de incrementar el porcentaje de visitantes que entren en el restaurante procedentes de cualquier lugar, pero con especial atención hacia los vecinos de la Comarca de Calatayud. “A mucha gente le cuesta cruzar el umbral de un hotel para disfrutar de su restaurante o simplemente de su cafetería”.
La ubicación estratégica del Monasterio de Piedra lo convierte en escaparate de la gastronomía de la provincia de Zaragoza. 250.000 personas visitan cada año el parque y el Monasterio, “pero muchos desconocen que tenemos un restaurante de alto nivel con excelente relación calidad-precio”. El mercado principal es el madrileño (40%), seguido por los aragoneses, catalanes y valencianos. Como dato curioso, tan solo un 5% de clientes son turistas extranjeros.
Carlos Escobedo, Maître del restaurante, estuvo impecable. A la altura de este entorno inusual. El Reyes de Aragón se encuentra en el antiguo dormitorio de los monjes y sus paredes exhiben pinturas de grandes dimensiones en las que encontramos a algunos de los monarcas que apostaron por este proyecto monacal.
El Monasterio de Piedra tiene una larga trayectoria de cocina tradicional. En estos momentos evoluciona hacia una cocina más moderna y actual, conservando algunos de los platos de siempre, asesorados por el cocinero y empresario Enrique Martínez. El galardonado cocinero y empresario de Citruénigo imprime a la carta algunos rasgos de su personalidad culinaria, aportando su pasión por el producto de calidad, la innovación y el acierto en la selección de un jovencísimo responsable de cocina, Jesús Crespo, que se ha forjado en la cantera de la cadena NH y del grupo Maher.
En la carta echo de menos propuestas elaboradas con chocolate. El Monasterio de Piedra es la puerta de entrada del cacao hacia Europa. Hernán Cortés, el Císter y las expediciones al Nuevo Mundo fueron los responsables de uno de los mayores hallazgos gastronómicos para los pucheros occidentales.
Sin embargo, el vino de la Denominación de Origen de Calatayud tiene una presencia razonable en la carta. Nos lanzamos a descorchar un Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas. Dejamos el Breca Garnacha Viñas Viejas para otra ocasión.
Comenzamos de la mano de un Carpaccio de codillo, vinagreta de quicos y berros de agua, la Ensalada Monasterio, unos Tallos de borraja y patata rota aliñada con tacos de torreznos y aceite de oliva del Bajo Aragón, y los Boliches de Aragón guisados con vegetales, papada ibérica y borraja.
La personalidad de la carta se va dibujando mejor con un Bacalao en tempura de oliva y parmentier, Trucha de Monasterio frita con jamón curado, Bacalao negro en tempura, con crema de champis y hongos, las Manitas de cerdo guisadas con salsa de tomatina y chorizo picante. Sin olvidar los Callos de ternera, morros y pata guisados con garbanzos.
Antes de llegar a la Tarta de manzana asada, helado de canela y crema, debo insistir en algo tan aparentemente sencillo como la clásica pareja de baile, más clásica que Fred Astaire y Ginger Rogers: Las impecables Migas del Claustro y la excelente Paletilla de Ternasco de Aragón asada al horno con patatas Monasterio.
Jesús Crespo hornea la paletilla a 180 grados durante un par de horas, le aporta la patata panadera, al estilo antiguo, y aquí entramos en el debate de “Patatas a lo pobre (con ajo, perejil y chorrito de vinagre para finalizar) o Patatas Panaderas”.
Recupero un texto del fallecido maestro Antonio Beltrán, ex presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía:
“…cuando el Ternasco se asa, la grasa y jugo que desprende impregnan las rodajas de patata que lo arropan en la rustidera, o llanda o lata como dicen otros, y cuesta mucho aceptar la calificación de a lo pobre que se les da. En otros sitios, tales patatas se llaman así porque se asan en rodajas y sólo se les alegra con aceite y sal. Pero en Aragón se termina por llamar ternasco al cordero y se apostilla a las patatas de rico como si fueran de pobre”. (Cocina Aragonesa. Everest).
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