Novodabo es el placer de dejarse llevar

David Boldova, propietario del restaurante Novodabo, se mueve como pez en el agua dentro y fuera de su cocina. Es uno de los empresarios-cocineros aragoneses que conoce los resortes de la comunicación. Afable, cauto, de cabeza bien amueblada, siempre disponible y dispuesto a condimentar el trabajo de la prensa gastronómica aragonesa. Novodabo es el placer de dejarse llevar… al mejor de los destinos.

Hacía mucho tiempo que no entraba en el solemne edificio de la Plaza Aragón de Zaragoza, el envoltorio de lujo que durante muchos años albergó al restaurante La Mar. Santo y seña de otros tiempos, de tendencias sociales y recursos barridos por el cierzo, de apetencias y apariencias influenciadas por estilos de vida con mucha gomina. Las anacrónicas cofias, delantales y delicados guantes que eran marca de la casa también han pasado a mejor vida.

La Mar requería un sucesor que mantuviera la excelencia. Si conociste el magnífico Novodabo que abrió sus puertas en la zona de La Romareda, ya sabes que hablamos de una cocina de altura, de las propuestas más eficaces, atrevidas a veces, clásicas en ocasiones, y siempre caracterizada por la devoción al producto de calidad, y a una línea de trabajo coherente, sin excentricidades, equilibrada.

Esta segunda etapa en el corazón de la ciudad, con el equipo asentado y la brillante cocina de Boldova, ofrece varios argumentos irrebatibles para pasarse por allí a dejarse llevar. Para empezar, el novísimo Novodabo dispone de dos terrazas distintas, una de ellas pendiente de una reforma que está creando expectación, y se puede convertir en un privilegiado punto de encuentro para esta primavera.

Si te decides a cruzar el umbral del edificio. Tómate un respiro, date el capricho de saborear una copita de bienvenida en la barra de la entrada. Si estás esperando a tu acompañante, mira el techo, recórrelo y deléitate con sus formidables artesonados policromados, y los retratos de Eduardo Lozano, oleos sobre lienzo de gran formato, personajes célebres interpretados con trazos expresionistas que te observan con gesto de aprobación, como diciendo: “Has elegido bien, amigo”.

Las chicas del servicio de sala son ejemplares. La jefa de sala, Flori Costea, es una profesional atenta y encantadora. Solamente me faltaba la grata sorpresa de encontrarme allí, deambulado por la sala del Novodabo, al maestro Ismael Ardid. Nos propuso un menú con sus acompañamientos idóneos. En estos casos, hay que asentir y afinar todos los sentidos. Un Mont Ferrant Pinot Noire y la copita de intenso Gazpacho traslúcido fue el feliz inicio de una experiencia poética, desenfadada e impecable.

Desde el año pasado se dedican exclusivamente a Novodabo Plaza de Aragón, tras un par de años compaginando los servicios, estructuras y compromisos de ambos restaurantes. En mi reciente visita me encontré una carta dividida en “Menú degustación” y “Menú gastro”, ambos maridados con diversas propuestas.

El gazpacho seguía gravitando deliciosamente en nuestro paladar cuando apareció el Tartar de atún rojo con crema de yogur y pepino, albahaca y helado de aceituna empeltre, sencillamente seductor. El Tempranillo blanco Valdemar hizo acto de presencia con los Erizos cocinados “sabor a mar”, vino que también pudimos degustar armonizado con el “Huevo-patata-morcilla-panceta”, y con un exquisito Calamar a la brasa con salsa de cebolla de Fuentes y tinta de calamar.

Al elegir un Pichón sangrante con quinoa y salsa de melocotón de Calanda, mantuvimos la copa de Tempranillo blanco para jugar con un Rosado Prado Rey. Las comparaciones son siempre odiosas, pero me quedo sin duda con el Prado Rey cuando se trata de un Pichón sobresaliente como es el caso.

En los postres, dos propuestas que nos condujeron a una recreación del “Moncayo”, reconvertido en un paisaje dulce, que quedó ensombrecido por la inesperada –y no apta para paladares pusilánimes- Naranja con queso y pimienta.

Para terminar de esbozar el paisaje de esta cocina, deberíamos hacer mención del Secreto de Ibérico de bellota a la brasa, con colmenillas rellenas de foie gras y alioli de membrillo. Se trata de un merecido guiño a la cocina de La Mar, actualizado la presentación y aligerando la consistencia de este clásico, reconvertido en una montaña rusa de matices, subidas y bajadas de sabores. En otras palabras: el espíritu inquieto de la cocina del Novodabo.