El 23 de marzo, desde las 11.00, se celebrará un taller titulado Los cinco sentidos y la Nanotecnología. La cita es en CaixaForum Zaragoza, gratuita y para toda la familia.

Hace unos días nos convocaron en el restaurante Novodabo para darnos a conocer el proyecto desde una perspectiva científica pero con aplicaciones culinarias. De este modo, compartimos mesa con algunos integrantes de la Cátedra SAMCA de Nanotecnología, de la Universidad de Zaragoza, que promueven la divulgación de la Nanotecnología.

Los cinco sentidos y la nanotecnología es una aproximación a esta disciplina, una nueva forma de entender la nanociencia gracias a experiencias sensoriales y a nuestros propios sentidos. Por este motivo nos citaron en el Novodabo, para compartir la última fase del experimento: el gusto.

El  proyecto de divulgación “Los cinco sentidos y la Nanotecnología” pretende acercar al público general distintos conceptos de la Nanotecnologia a través de una interpretación sensorial. “Viajando por los cinco sentidos, hemos buscado una interacción de la Nanotecnología con las artes plásticas, o con aspectos olfativos, auditivos, gustativos  y táctiles”, explican desde su organización.

Este proyecto finalizó la pasada semana con el sentido del Gusto. Un intenso trabajo de colaboración entre investigadoras del Instituto de Nanociencia de Aragón, y David Boldova, el chef al frente de la cocina del Restaurante Nobodavo, que han permitido la creación de “nano-tapas”.

Imagen del restaurante Novodabo convertido en laboratorio con ultrasonidos.

Meses antes, la cátedra SAMCA había experimentado en torno al Olfato (narices electrónicas que reproducen sistema olfativo), el tacto y la vista, con la implicación de alumnos de la escuela de arte de Teruel. Luego llegó el Oído (hay cosas que se pueden oir pero con vibraciones diferentes a nuestro sistema auditivo).

Las nanoemulsiones en la cocina nos tuvieron atentos durante un par de horas, asistiendo a la evolución de algo comestible y muy pequeño, con inmensas aplicaciones a la gastronomía y a la coctelería, en esta ocasión interpretadas por Boldova. Dos sabrosas nanotapas y un nanogintonic, creadas bajo la dirección de Jesús Santamaría, catedrático de Ciencias, ex decano, responsable del Instituto de Nanoteclología, nos quitaron los prejuicios con los que llegamos a este singular encuentro culinario.

Estos experimentos en cocina, llevados a cabo por las investigadoras Relles Mallada, Isabel Ortiz de Solorzano, Laura Usón, y el propio Boldova, tienen como hipótesis llegar a las diversas papilas gustativas con nanopartículas, y potenciar los sabores de los alimentos con resultados muy estables.

Emulsiones estables, nano emulsiones en la cocina, preparadas con ultrasonidos, que encapsulan sabores, aromas, compuestos bioactivos, colores, moléculas.

Boldova pasando de la emulsión a una sobrepotencia de paté de aceituna negra, Empletre del Bajo Aragón. Ciencia y cocina en directo con un equipo de ultrasonidos. Nano-tapas en estado puro.

“Parte importante con la que hemos trabajado es la temperatura, disminuyéndola conseguimos que la emulsión quede fenomenal”, asegura el equipo de investigación.   “Y lo más importante -sostienen- es que aguanta la textura estable de forma indefinida”. Un hallazgo que tendrá un largo recorrido en sectores como la cocina.

Mientras disfrutamos con la Lechuga de mar deshidratada, mejillón, y coronado por la emulsión oportuna, pensábamos en estas extracciones con ultrasonidos, que pueden ser de cualquier cosa, flores, hierbas, frutas. Un camino impresionante para los cocineros más atrevidos.

 

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