El restaurante Aragonia Palafox renueva su carta y se adapta a los paladares otoñales. Mi predilección por este establecimiento, uno de los proyectos más sólidos y estables de Zaragoza, es bien sabida por todo aquel con el que he compartido alguna vez una de sus mesas. Recuerdos de hedonismo y trabajo, de innumerables reuniones placenteras, también fructíferas, celebradas en su saloncito privado, en esa mesa alargada y coqueta, discreta que aguarda detrás de esos portones de madera que no pasan desapercibidos. Sí, ya se que parece una frase hecha, pero sus paredes podrían llenar crónicas de prensa si no hubieran enmudecido.

Pues eso, que no puedo ser objetivo a pesar de mis intentos, porque me encuentro en casa. Recuerdo un fabuloso menú elaborado por Noelia Andía, chef del establecimiento, basado en el género negro, y en concreto sobre la obra de Padura. Noelia pilló al vuelo la esencia de lo que transmitían las páginas del escritor cubano, y nos deleitó con un almuerzo impregnado de referencias delictivas, y propició una conversación inagotable, brillante, esclarecedora, en el marco del festival Aragón Negro con mi querido Juan Bolea, el afamado escritor Leonardo Padura y la presencia sigilosa de Mario Conde.

Arturo Gastón, como en su propia casa, portando su plato preferido de la nueva carta de otoño.

Pero estamos en otoño y el ciclo de las estaciones es inexcusable. Como es bien sabido, es el momento de la micología, los potajes y guisos reconfortantes, las legumbres omnipresentes, las elaboraciones con higos, los emplatados con granadas, el membrillo azucarado a la mínima esencia -como a mi me gusta-, la Feria de Quesos de Biescas y su laureado queso de Radiquero, y la subida de la luz. En definitiva, estamos en el otoño de la esperanza timorata, salida del duelo a duras penas, casi despojada de una incómoda y pretérita sensación de cautividad.

Muestra de ello son las agendas de actos sociales que manejamos aquellos dedicados a estas cuestiones del comer, del beber y del vivir, que de eso se trata el asunto. Y una de las citas que he querido traer a este cuaderno de bitácora es el Menú Presentación de la Nueva Carta de Otoño 2021 del restaurante Aragonia Palafox.

Canapé de crujiente de pistacho, sobrasada de Latón de La Fueva y velo de miel de Ribagorza al estragón.

Trucha imperial de El Grado, sus huevas y coliflor en adobo rustida.

Paletilla de «Ternasco de Aragón» I.G.P. deshuesada y cocinada a baja temperatura, terminada al horno con calabaza y puerro asado con miel de Ribagorza.El trabajo de Noelia, una vez más, manifiesta una brillante progresión que parece no tener final. La presentación a la prensa contó con un mayor número de platos que los mostrados en esta crónica, todos ellos extraídos de la carta otoñal, pero los citaré a modo de ejemplo: Mi cuit de foie-gras de la sierra de Albarracín con dulce de membrillo y nueces del Pirineo; Crema DOP «Cebolla Fuentes de Ebro» asada y en tempura con patata violeta al tomillo; y Trifásico de toffe de cacao, vainilla e higos.

Jairo Velásquez, Noelia Andía y Elsa Andreu, un trío de ases para un establecimiento esencial en la capital aragonesa.

Platos como el Canapé de crujiente de pistacho, sobrasada de Latón de La Fueva -esos cerditos aseados criados en libertad-  y velo de miel de Ribagorza al estragón, unido a la Trucha imperial de El Grado, sus huevas y coliflor en un exquisito adobo muy bien rustida, me transportan y reconcilian con una zona de despensa fabulosa que requiere un mayor impulso en promoción, aunque es bien sabido en el sector coquinario que el Esturión y la Trucha tienen un embajador formidable en la piscifactoría del embalse de El Grado, bajo la sombra de Torreciudad.

Suena Vivaldi, son sus Cuatro Estaciones, como no podía ser de otro modo alguien interpreta el Otoño y se me pone la piel de gallina, preámbulo perfecto para dar paso oportunamente al plato cárnico. Tardaré un tiempo en olvidar la satisfacción que me ha producido esa Paletilla de «Ternasco de Aragón» I.G.P., deshuesada y cocinada a baja temperatura, terminada al horno con una calabaza y el puerro asado en su punto exacto, con la textura que le corresponde, y con miel de la comarca vecina de la Ribagorza.

Este equipo funciona como un reloj suizo. Hacedme caso, perded el miedo a descender por las escaleras de este restaurante de ubicación privilegiada y en constante ebullición. No os arrepentiréis y os impregnaréis de una gastronomía exquisita y otoñal.