Queríamos un diseño sabroso con o sin congrio, pero que supiera a Calatayud. Diseño gráfico a contra corriente pero con mucho alma. Durante las pasadas semanas hemos plasmado en papel, y luego sobre el escenario del Aula San Benito, nuestra devoción por la gastronomía, por los pucheros y los vinos, por los productos bilbilitanos. A contrarreloj, como nos gusta y estamos acostumbrados, recibimos el encargo de dibujar los sabores y aromas de la Comarca.
Después de renunciar a varios desarrollos gráficos, apostamos por la imagen que estás viendo. La huerta del Jalón, las truchas vecinas del Monasterio de Piedra, las «chuleticas» de Ternasco de Aragón I.G.P., las de la Roya Bilbilitana. Nos faltaban elementos, iconos de su despensa. Pero le dimos el punto final a la composición de estas ilustraciones, al trazo y el color que pretendían evocar algo sincero, sencillo, muy humano. El tomate y sus exigencias nos entretuvieron algo más por sus caprichos y alteraciones hasta que pudo aparecier mordido como una fruta irresistiblemente prohibida.
Nos faltó incorporar el chocolate, el cacao introducido en 1534 por un monje cisterciense, acompañante de expedición del mismísimo Hernán Cortés, que en su aventura por tierras mejicanas se topó con el alimento de los dioses aztecas. El resto ya lo conocemos. Hizo llegar al Monasterio de Piedra varias muestras de cacao y la fórmula para elaborar el chocolate. Los monjes aportaron vainilla y canela. Europa acababa de asistir al nacimiento del chocolate y lo hacía en el corazón de Calatayud.
Sí, en efecto, también nos ha faltado el vino. Las privilegiadas garnachas de la Denominación de Origen Calatayud a las que rendimos homenaje por sus oros en el certamen Grenaches du Monde (ALQUEZ 2013 -Alianza de Garapiteros-, ARMANTES CRIANZA 2011 -San Gregorio-, BALTASAR GRACIÁN CRIANZA 2013 -Bod. San Alejandro-, BALTASAR GRACIÁN RESERVA 2011 -Bod. San Alejandro-, CLARAVAL 2013 -Bodegas y Viñedos del Jalón-, LANGA CLASSIC 2013 -Bodegas Langa-, LANGA PASIÓN 2014 -Bodegas Langa-.
Y, por si fuera poco, en la enumeración imperdonable de ausencias, no ha tenido presencia en el diseño ni el congrio seco ni las sogas. Uno de los pescados más arraigados a nuestra comunidad que convive con los bilbilitanos desde hace cinco siglos. La explicación de este vínculo se encuentra en la industria soguera de Calatayud que aportaba sus cuerdas a puertos españoles como el de Muxía (La Coruña). Descubrieron el congrio pero tenían que transportarlo en buen estado hasta Calatayud. Los secaderos gallegos transformaron el producto fresco y perecedero, y así se produjo el milagro culinario.
El congrio seco, se sigue consumiendo en Calatayud, pasando a ser casi un “manjar” propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Gracias a esto, existen hoy en día tres secaderos en Muxía que siguen elaborando el congrio seco de forma artesanal. Casi el 80 % de su producción total va destinado al comercio y restaurantes bilbilitanos.
Os recomiendo que probéis un triple salto mortal: el “Humus de garbanzos con congrio fresco en leche de coco y pan polar”, del Daily News, el bar que ha compartido el premio Tapa Calatayud Calidad del certamen de tapas Saborea Calatayud 2016.
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