El calçot y la Trufa Negra en el restaurante El Foro

//El calçot y la Trufa Negra en el restaurante El Foro

El calçot y la Trufa Negra en el restaurante El Foro

El calçot y la Trufa Negra protagonizan la carta del restaurante El Foro desde este mes de febrero. Dos productos de temporada, esenciales para comprender nuestra gastronomía popular y la de corte más reciente, que prolongarán su presencia entre las propuestas del establecimiento zaragozano “hasta que los sigamos recibiendo con la mayor calidad”. La afirmación es del responsable de la iniciativa, Nacho Machín, quien ha decidido desarrollar las próximas jornadas del año con calendarios más flexibles, girando en torno al producto de temporada siempre que se encuentre en su mejor momento.

Aceitunas Marinada y teja de calçots con su tradicional salsa, no confundir con la Romescu.

Es bien sabida la atracción que siento por los calçots, esa cebolla bulbosa, tierna y dulzona, icono de la gastronomía catalana y magnífico pretexto de encuentro distendido en el que suele prevalecer la cordialidad y el buen rollo. Así lo escenifican en El Foro, donde protegidos por el babero y sus correspondientes guantes, degustamos las tejas de calçots en torno a unas mesas altas, pasando el porrón y untando en la salsa salvitxada (tomate, ajo, almendra, avellana y ñoras).  En otras palabras, la fiesta de la gastronomía sin prejuicios de ningún tipo.

Esta delicia comienza su andadura a finales del siglo XIX, cuando fue descubierta por un campesino en Valls (Tarragona). El clarividente señor, según asegura la Indicación Geográfica Protegida Calçots de Valls, decidió cocinar a la brasa unas cebollas y untarlas en una “salsa roja”.  Aquel gesto se transformó en un acontecimiento, su crecimiento ha sido imparable por toda Cataluña, y ha llegado hasta nuestros días como cita indispensable entre los meses de noviembre y abril.

En El Foro nos ofrecen calçots, no confundir con la calçotada tradicional (parrillada de carnes y embutidos, alubias, copas de cava y crema catalana). Aquí encontraremos sorpresas como los Calçots en tempura con salsa de anchoas y trufa, un acierto del chef Pedro Martín, que nos descubre otra exquisita manera de disfrutar de la afamada cebolla.

Calçots en tempura con salsa de anchoas y trufa, otra forma de disfrutar de la afamada cebolla.

Ensalada de cebolla asada con salsa japonesa y lombarda marinada con salmón y crema de mango con lluvia de trufa.

Nos encontramos en plena recolección de trufa, es una campaña en la que se espera una notable producción debido al efecto de las lluvias recogidas en primavera y en otoño. Afortunadamente, La Trufa Negra (Tuber melanosporum), o trufa del Perigord, ha salido de su confortable escondite, entre sus amadas encinas y robles. “El diamante de la cocina”, denominada así por Brillat-Savarin, también ha emergido de su tradicional oscurantismo y clandestinidad gracias, en gran medida, a la técnica de micorrización y una comercialización cada vez más acertada acorde a los nuevos retos del mercado. Graus (Huesca) y Sarrión (Teruel) son buenos ejemplos de que las cosas están cambiando. Sus ferias anuales merecen una visita que te ayudarán a comprender mucho mejor este fenómeno culinario y socioeconómico, paradigma de desarrollo sostenible.

En el restaurante El Foro rinden homenaje a este hongo cada año. Entre sus propuestas encontraremos unos elogiadísimos Huevos rotos con carabinero y trufa, o el Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa.

Fotos: Eduardo Bueso

By |2019-02-11T11:02:15+00:00febrero 11th, 2019|Prensa y Comunicación|Sin comentarios

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