La empresa sevillana Islasur y la granja marina Veta La Palma, citaron esta semana a un grupo de prensa especializada en gastronomía entre los que me encontraba para conocer el proyecto de acuicultura sostenible más importante de España.
El proyecto fue explicado por Ricardo Araque, director general del Grupo Hisparroz –una de las mayores empresas agroalimentarias europeas-; Eduardo Valdívia, gerente de Islasur; y los aragoneses Félix Santiago y Javier Muñoz, responsables de Fesia y de Pescados Saturnino, respectivamente.
Venta La Palma es una extensa finca de 3.200 hectáreas inundadas por agua de altísima calidad. Cultivo natural situado en el corazón de las Marismas del Guadalquivir, donde conviven corvinas, albures, lubinas y doradas en compañía de su plato preferido, los camarones. El entorno es el privilegiado Parque Nacional de Doñana.
Estamos hablando de un estero, o dicho de otro modo, lo contrario de la acuicultura intensiva. El estero es un cultivo tradicional realizado en estuarios o tierras inundadas con agua de mar. La baja densidad del cultivo, la enorme calidad del agua, y la alimentación natural de los peces nos hacen pensar en el uso esta vez apropiado del –manoseado- término “Sostenibilidad”.
Lo pudimos comprobar en la presentación realizada en La Zarola (Zaragoza), y orquestada para seis chefs aragoneses muy distintos entre sí.
“Que no cunda el pánico –advirtió Araque- el Ceviche de corvina y todo el pescado de Veta La Palma está libre de anisakis debido a las excepcionales cualidades de su agua”. La propuesta de Casa Mariano ganó puntos con el acertado Enate Gewurztraminer 2015, propuesto por Óscar Valenzuela, área manager de la bodega del Somontano.
Jena Montecanal se decantó por uno de los numerosos platos de influjo asiático de la jornada, “Lubina en salsa de albariño con langostinos, fideos de soja y placton”, que maridamos con el Enate Chardonnay 234 (2015). Luego llegó un Nigiri Shusi y Roll hosomaki de lubina diseñado por el joven restaurante Bokoto, acompañado de un sobresaliente aliado: el Chardonnay barrica 2014. Seral catering elaboró una Dorada con reducción de teriyaki, fideos de arroz y espuma de hinojo y cúrcuma, de la mano de un soberbio Syrah Shiraz 2010; y el restaurante El Cachirulo se quiso diferenciar con un Sandwich de dorada con queso de Radiquero y jamón ibérico, y coca de frutos secos, que casi queda difuminado ante la exclusividad del Chardonnay Uno 2011, “el top de Enate, sólo tiene tres añadas y se encuentra entre los mejores de España, 20 meses en barrica y 16 grados para un blanco singular que puede parecer un estupendo tinto en cata a ciegas”, nos explicó Valenzuela.
Me dejo para el final el que fue, en mi humilde opinión, el mejor dueto de la presentación a los medios. El trabajo de Antonio Potenza, chef y gerente del Ric 27, brilló de manera especial por sus Bocaditos crujientes de corvina con unas -siempre difíciles de maridar- alcachofas y salsa shiro miso, que armonizó de modo impecable con un clásico de la bodega, el Rosado Cabernet Sauvignon 2015.
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