Siempre regreso de Calatayud con las mejores sensaciones. Estoy muy agradecido al ayuntamiento de Calatayud por volver a contar conmigo para desarrollar actividades gastronómicas. El pasado fin de semana estuve en la XLI Feria de Muestras de Calatayud impartiendo un par de charlas-taller en torno al AOVE y al chocolate.

El histórico fraile y cocinero aragonés Juan Altamiras, a través del recetario de su Nuevo Arte de Cocina, fue un hilo conductor idóneo para destacar la importancia milenaria del aceite de oliva en nuestra cultura, paisaje y gastronomía. Ha sido un lujo estar acompañado de Sergio Lis, uno de los mayores especialistas en AOVE de España, propietario de la galardonada almazara y su fantástico espacio de experiencias oleoturísticas Aceites Lis (entre La Almunia de Doña Godina y Alpartir). Sergio condujo una cata destinada a encontrar las mejores cualidades de un producto excelente. De su mano, descubrimos imperfecciones, algunas estafas que a veces se cometen en el sector oleícola, y, sobre todo, las cualidades organolépticas del mejor Aceite de Oliva Virgen Extra que elabora en su almazara. Juan Altamiras (S.XVIII), Cervantes y su Caballero de la Triste Figura, fenicios, griegos, romanos y Al-Ándalus (almazara y aceite son palabras árabes, la palabra «aceite» en castellano proviene del árabe az-zayt) me acompañaron para completar la apasionante historia milenaria del aceite de oliva en España. 

 

Asimismo, tuve la oportunidad de dirigir una charla-taller con Nagore Ezquerro, copropietaria con su esposo de chocolates La Ofrenda, ejemplar obrador de chocolate que existe en Panillo (Ribagorza).  La Ofrenda nació en el año 2016 en un entorno muy especial cuya visita es más que recomendable. Esta pareja de emprendedores selecciona coberturas con un nivel de calidad extraordinario. Además, les encanta probar sabores desconocidos, seleccionan ingredientes raros, en ocasiones muy raros, para poder ofrecer combinaciones de chocolate exclusivas.

Calatayud es chocolate y viceversa. Fue la puerta de entrada del cacao hacia Europa. Recordemos que la bebida de los dioses despertó la admiración de Hernán Cortés por ser moneda de cambio, pero también debido a las propiedades energéticas propiciadas por la teobromina. Un monje del Císter, fray Jerónimo de Aguilar, le acompañó en su viaje a México y envió el primer cacao junto con la receta al abad del Monasterio de Piedra, Antonio de Álvaro. En 1534 la cocina del Monasterio elaboró por primera vez el chocolate a la taza con la incorporación de azúcar, canela y vainilla.

Esta charla me hizo recordar nuestra organización del reciente primer Salón del Chocolate de Calatayud, promovido por el consistorio bilbilitano, que propició la visita de José Antonio Nieves, ahora exsecretario de Turismo del Estado de Tabasco, quien recorrió el cenobio cisterciense acompañado por el alcalde de Calatayud, José Manuel Aranda. También me trajo a la memoria el magnífico trabajo documental y literario del catedrático de Historia Domingo Buesa, quien pone de manifiesto otro curioso aspecto que relaciona a los aragoneses con este producto: “Goya es un apasionado amante del chocolate, al que se ha acostumbrado en la corte y del que siempre necesita contar con un remante en su casa de Madrid. Unas piezas de chocolate que continuamente pide, generalmente a su amigo Martín Zapater, que se las manden de Zaragoza y que las emplea para obsequiar a sus grandes invitados, para su disfrute personal y para sus celebraciones familiares. Recordamos que, en 1783, pide chocolate para celebrar que ha comido con el propio conde de Floridablanca, secretario de Estado de Carlos III. Además, es un adicto del chocolate por lo que leemos en sus cartas. Lo come durante todo el año, porque le agradece a Zapater que, en agosto de 1786 le haya enviado el chocolate de verano, que es delicioso”.