École Ducasse, elegida como la Mejor Institución de Formación Culinaria del Mundo durante tres años consecutivos, revela las tendencias clave que marcarán el 2026. Fiel a la filosofía de su fundador, Alain Ducasse, la institución observa una profunda evolución en las prácticas culinarias, impulsada por la búsqueda del equilibrio, la naturalidad y el significado.

Están surgiendo tres tendencias principales: postres con bajo contenido en azúcar, cocina vegetal y el enfoque “del huerto al plato”.

Postres con menos azúcar: un nuevo equilibrio de sabores

Tradicionalmente asociados con el placer intenso, la repostería en 2026 continúa su evolución hacia creaciones menos dulces, más sutiles y centradas en el sabor intrínseco de los ingredientes.

En 2026, los postres con bajo contenido en azúcar no son una restricción, sino un equilibrio. Los chefs están perfeccionando su dominio del azúcar, jugando con el amargor, la acidez y la textura para revelar la complejidad aromática de las frutas, los cereales y el chocolate. Este enfoque responde a un doble objetivo: preservar la salud de los consumidores y potenciar la experiencia gustativa. La fruta, en particular, se está convirtiendo en un elemento central de esta filosofía, valorada tanto por sus cualidades nutricionales como por su riqueza aromática y visual. En este sentido, chefs como Cédric Grolet, antiguo alumno de la École Nationale Supérieure de Pâtisserie (École Ducasse), han situado la fruta en el corazón de su expresión creativa, abarcando el sabor, el diseño y la presentación.

En École Ducasse, esta evolución se integra plenamente en la enseñanza de las artes pasteleras, donde el dominio técnico se combina con una profunda reflexión sobre la composición nutricional, la estacionalidad y la precisión del sabor. En École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), el campus más grande del mundo dedicado a las artes pasteleras, los programas de formación profesional como «Troncos de Navidad y dulces de fin de año sin gluten, sin azúcares añadidos o con un bajo índice glucémico» reflejan este compromiso de combinar salud y placer. El programa «Pequeños pasteles, nuevas tendencias» también hace hincapié en la ligereza, el equilibrio de sabores y un enfoque contemporáneo de los postres.

Estos módulos reflejan una convicción firme: la excelencia pastelera del mañana debe ser tan consciente desde el punto de vista nutricional como impecable en cuanto al sabor.

Cocina vegetal: creatividad, técnica y compromiso

La cocina vegetal se está consolidando como uno de los pilares de la gastronomía contemporánea. En 2026, ya no es solo una alternativa, sino un campo de expresión culinaria plenamente reconocido.

Lejos de limitarse a la selección de ingredientes, este enfoque se apoya en técnicas específicas como la fermentación, los métodos de cocción suaves, las extracciones vegetales, la preparación de zumos y caldos concentrados y el tostado de semillas y cereales. Los chefs están desarrollando métodos altamente precisos para realzar los ingredientes vegetales, refinar las texturas y profundizar la intensidad aromática. Esta evolución refleja una creciente conciencia sobre los desafíos medioambientales y sociales, al tiempo que representa una notable oportunidad creativa.

École Ducasse respalda esta transformación situando la cocina vegetal en el centro de sus programas, preparando a los futuros talentos para diseñar menús innovadores, responsables y económicamente viables. En el campus de París, los programas de formación profesional continua, como «Cocina vegetal» (mayo y noviembre de 2026), ofrecen un trabajo en profundidad sobre las verduras, los cereales y las legumbres de temporada, mientras que el programa «Cocinar lo vivo: una cocina vegetal libre e inclusiva» (abril de 2026) explora un enfoque culinario comprometido, sostenible y respetuoso con la vida.

Como explica Julian Mercier, chef ejecutivo del campus parisino de la École Ducasse: «La cocina vegetal no es una alternativa; es un campo de expresión por derecho propio. Requiere tanta habilidad técnica, precisión y creatividad como la cocina tradicional. Formar a los chefs para que saquen el máximo partido a los ingredientes vegetales les proporciona las herramientas necesarias para dar forma a una gastronomía contemporánea responsable y profundamente acorde con su tiempo».

Del huerto al plato: reconectando la gastronomía con la naturaleza

La tercera gran tendencia para 2026 reside en un enfoque más integrado de la producción, desde el huerto hasta el plato.

El uso de plantas comestibles, hierbas aromáticas frescas, flores, microvegetales y productos cultivados localmente se está convirtiendo en un sello distintivo de la identidad culinaria. Los chefs están creando huertos, colaborando estrechamente con los productores y redescubriendo variedades olvidadas para enriquecer su paleta de sabores.

Esta filosofía, muy en línea con la visión de Alain Ducasse, se basa en el respeto por el mundo vivo, la estacionalidad y la trazabilidad. Encarna una gastronomía consciente en la que la técnica está al servicio de la naturaleza, y no al revés.

Para Julian Mercier: «Las tendencias que se perfilan para 2026 no son simples modas; reflejan una transformación más profunda de nuestra profesión, hacia una gastronomía más consciente, creativa y acorde con las expectativas sociales y medioambientales. En École Ducasse, situamos estos avances en el centro de nuestra enseñanza para formar chefs capaces de innovar, adaptarse e inspirar».

A través de estas tendencias de 2026, la escuela reafirma su misión: transmitir la excelencia en el saber hacer mientras prepara a los profesionales para dar forma a una gastronomía más responsable, vegetal y equilibrada.