¿Cómo sería el restaurante perfecto?

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¿Cómo sería el restaurante perfecto?

¿Cómo sería el restaurante perfecto? Javi Vázquez, responsable del programa Escúchate -Aragón Radio-, me ha pedido que intervenga en una tertulia sobre la importancia de las guías, la pompa y el oropel, los soles y los estrellatos en el sector que nos ocupa: la restauración.  “¿Cómo debería ser el restaurante que rozara la perfección al margen de estos reconocimientos?”. Nos lo preguntamos a colación de la Osteria Francescana (Módena), de Massimo Bottura, ya sabemos, es el primer restaurante italiano que alcanza el título de “mejor del mundo”. Un movimiento sísmico, el Celler de Can Roca destronado.

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“La cocina del futuro es la de los buenos ingredientes, pero también la de las buenas ideas”, afirma Bottura en el Mundo.
“Massimo Bottura encarna al cocinero transversal, una especie de humanista de los fogones, sensible al arte, la ciencia y la solidaridad”, sostiene el Mundo.  Con semejante perfil conozco a unos cuantos cocineros españoles, muchos de ellos aragoneses. Pero, nos volvemos a formular la cuestión inicial: “¿Cómo debería ser?

Conozco a muchos jóvenes y brillantes cocineros que dirigen su negocio en Aragón con un claro objetivo: la Estrella Michelín.
Este objetivo es lógico: su consecución sitúa al restaurante el primera división, lo coloca en el mapa internacional de los restaurantes “que se deben conocer si te las das de gourmet” (y tienes un buen colchón relleno de euros). En todo esto, además de negocio, existe un retrogusto algo epatante (si lo prefieres, postureo). Por otra parte, este afán por conseguir estrellas, soles y medallas es saludable porque implica una exigencia enorme, constante, muchísimas horas de desvelos, la trayectoria que logra situar en la Excelencia al restaurante que ocupará titulares de prensa.

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Al margen, o en paralelo a estas distinciones, podríamos decir que el “restaurante excelente de obligada visita” es algo muy relativo. En gran medida depende de la predisposición, la compañía, el momento, la circunstancia y la cultura gastronómica del comensal. Recuerdo las palabras de Álvaro Zaldivar, un inolvidable profesor de música que aportó sentido y sensibilidad a mi conducta. Su mensaje venía a decir (Álvaro, disculpa por mis licencias) que ya puedes estar en el mejor palco del Liceo, escuchando a María Callas en su aria más bella, sosteniendo una copa de Veuve Clicquot, rodeado de sugerentes compañías. Ya puedes estar así o mejor, da lo mismo, no disfrutarás del momento si no estás predispuesto, o estás sufriendo un doloroso ataque de hemorroides.

Esto de la gastronomía tiene una cierta semejanza. Hay gente que busca lo sublime en el plato, otros degluten porque tienen hambre, y muchos buscan la belleza cuando les suenan las tripas o son víctimas de un arrebato de alergia primaveral.

Pues bien, según criterios objetivos (los míos):

El restaurante que buscamos en la tertulia podría tener una atmósfera atractiva sin estridencias. Envolvente. Una escenografía de la que no vas a querer salir.

Pulcritud absoluta, comenzando por el cuarto de baño, es lo primero que debemos visitar.  Y según su estado, puedes hacerte una ligera idea de la situación en la que se encuentra la cocina.

La bodega debe ser variada y divertida, vinculada a la zona de producción en la que se encuentra el negocio, coherente con un relato que deseamos narrar, no hace falta que sea desmesurada pero debe satisfacer los diversos perfiles de público que va a recibir.

La intachable conducta de los profesionales de sala, el Maître, el sumiller… un servicio sin servilismos, amable, eficaz, intuitivo, y divulgativo si lo requiere la cosa.

Y, obviamente, la cocina. Que apueste por el producto de calidad, de temporada, de proximidad. Nada de enmascararlo con trucos fáciles. Platos de corte clásico o moderno, es indiferente, pero honestos y fieles a la zona de producción en la que se encuentran. Ahora bien, sin volvernos locos con el kilómetro cero: la fusión de productos foráneos y exóticos da grandes resultados y satisfacciones.

Ya que estamos en la cocina. Me gusta el dominio de la técnica, la constancia en las elaboraciones, la personalidad muy definida y reconocible, sea irreverente, poética, o reencarnación de la cocina de la abuela.

By | 2016-11-08T22:59:35+00:00 junio 15th, 2016|Prensa y Comunicación|1 comentario

Un comentario

  1. Ramon Jiménez junio 16, 2016 en 12:15 pm- Responder

    Gran pregunta esa de cómo debería ser el restaurante perfecto!!!! Yo creo que para cada persona es diferente, aunque los expertos podéis marcar unas líneas generales que deberían de tener como por ejemplo: producto, limpieza, saber trabajar el producto, servicio etc… Habrà que seguir probando y descubriendo!!!! 😀

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