El restaurante Gamberro celebró ayer la tercera sesión de su ciclo de “Cocina a cuatro manos”. El cocinero oscense Toño Rodríguez compartió fogones con Franchesko Vera, propietario y chef del Gamberro. Como viene siendo habitual en el establecimiento zaragozano de la Avenida de Madrid 11-13, las experiencias “a cuatro” se llevan a cabo con la intención de sorprender a los comensales, “sin partitura en la mesa” y entrelazando la propuestas de ambos cocineros.
Los maridajes, resultado de la elección de Franchesko Vera, comenzaron con la Cerveza Estrella Galicia Vintage, que acompañó a los dos primeros platos ideados por Toño Rodríguez: unas Calaveras de foie con tierra de manzana y tierra de setas; seguidas de un Pulpo a la brasa marcado y aliñado con aceite de pimentón, acompañado de un parmentier de patata y jengibre, crujientes de pan y clorofila de borraja.
Un blanco Chardonnay fermentado en barrica de Bodegas De Muller, el Salauris, maridó acertadamente gracias a sus notas ahumadas con una Sopa de sitakes, dados de anguila ahumada y hojas shiso morado. Después, pasamos al Tartar de carabineros con tuétano, cabeza de carabinero a la llama directa, y suquet thai (praliné de sésamo y leche de coco un poco picante). Ambas propuestas, de Franchesko Vera.
El Duna (Garnacha blanca 80% y Alcañón 20%) de bodegas DCueva, acompañó a las Kokotxas de bacalao confitadas sobre plancton y ajo negro sobre pilpil de percebes (Vera); y siguió un “Puro bacalao”, o Taquito de bacalao confitado en cítricos con brandada, quinoa real, y crujientes de piel de bacalao y caldo de la piel de bacalao (Rodríguez).
Sed Crianza (Garnacha 65%, Cariñena 20%, Syrah 15%) fue el vino escogido para el Lingote de cochinillo asado a baja temperatura y naranja osmotizada en ron (Rodríguez); seguido del Taco de vaca madurado durante 40 días, ñoquis ragú de toro al vino tinto, fondo de sanguina de remolacha, carpaccio de champiñón, unas puntas de trigueros, brotes de cilantro, polvo de albahaca, y el jugo resultante del guiso del rabo al vino tinto (Vera), maridado en este caso con un Legitim De Muller.
Finalmente, el vino de misa de De Muller se reservó para “Fresas, fresas y más fresas”. Postre compuesto por tierra de galletas de mantequilla, cremita mascarpone, gominola de mojito de fresa, espuma de fresas con nata, fresas deshidratadas, helado fresa, esponjas menta y raíces de chocolate, espolvoreado con cacao y te verde matcha.
El final de la velada llegó con la Mouse de fruta de la pasión crujiente de bizcocho, flores de borraja cristalizadas, chocolate blanco, y cucharita de flor eléctrica cristalizada, servido en sobre la mano de cada uno de los comensales.
La próxima semana entrevistaré a Franchesko Vera, jovencísimo empresario y cocinero, gamberro y muy profesional. Los anteriores chefs que han participado en esta iniciativa han sido Óscar Rodríguez (Aura), y Diego Herrero (Vidocq).
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