El restaurante El Foro nos propone para el mes de mayo una serie de recetas en las que podremos disfrutar de varios tipos de cerveza. Los amantes de esta bebida no destilada están de enhorabuena, tienen la oportunidad de saborearla en estado líquido y sólido. Cerveza al cuadrado. Las divertidas, en ocasiones atrevidas, propuestas gastronómicas del menú tienen la firma de Pedro Martín. El responsable de cocina del establecimiento zaragozano –zona Romareda- sigue en plena forma y muestra una incombustible capacidad de adaptación a las exigencias de la casa. Cuando la cosa lo requiere, como es el caso de unas jornadas de cocina vintage en la que se encuentra inmerso, se documenta lo necesario para ofrecer entretenidos juegos culinarios dirigidos a la interacción de los comensales, compartiendo de uno y otro plato, combinando con esta y aquella cerveza.
De este modo, como viene siendo habitual en la cocina de Pedro, llegan las fusiones oriente-occidente en forma de sabrosa Sopa de Miso con algas y tofú de cerveza. Pasamos al Carpaccio de ciervo con queso Parmesano y espuma de cerveza, plato inevitable del Foro, un valor inamovible según el patrón del barco, Nacho Machín (ambos, en la imagen).
La historia de los maridajes se ha ido interpretado de modo diverso a lo largo de las últimas décadas. La tendencia actual es despojar de tanta rigidez a este ritual. El «casamiento» de esta bebida para potenciar los sabores de un plato es bien conocido. Una primera clave, infalible, que bien conocen en El Foro es que la cerveza es una fabulosa pareja de escabeches, vinagretas, marinados, y mostazas. Los pescados azules y los ahumados también suelen ser formidables compañeros de viaje. Y, por supuesto, los amargos y los chocolates puros dan sorprendentes resultados. El asunto del que hablamos, los maridajes en general, tienen unas reglas básicas que se desmoronan ante la subjetividad de cualquier comensal subversivo, creativo o tiquismiquis. Al final, por similitud o contraste, como sucede con las medias naranjas, se encuentra pareja de baile. A mí me ha pasado en muchas verbenas de verano.
En este menú la cerveza está incorporada a cada receta, es un magnífico telonero para el resto de ingredientes, y además cuenta con el acompañamiento correspondiente en la copa. La Zaragozana y buena parte de su gama de productos cobran un especial protagonismo con el Tartar de vieiras y tomate con aguacate y aliño de Yuzu y cerveza (Ámbar 1900). Tras algunas dudas iniciales que me tentaban a pasar al vino, retornamos a la contundente Ambar Export para el plato de Setas rellenas de confit de pularda en Orly de cerveza y salsa Romescu. El plato, tal como está concebido y desarrollado demanda una cerveza que refresque algo más, quizás la Export tenga demasiada presencia, o quizás se deba replantear esta receta debido al rebozado de una masa orly que no acaba de funcionar.
El Pulpo asado con mahonesa de cerveza y ajo negro es una feliz aportación. Una miniatura jugosa, codiciada por mis compañeros de mesa. No obstante, tratándose de maridajes que funcionen con la bebida del lúpulo, me quedo sin dudarlo con el Verdel en escabeche –muy suave, como a mí me gusta- al que una Ámbar Caesar Augusta le iba muy bien.
El Pollo en brocheta a la cerveza negra, maridado con Ámbar Negra, correcto. Mientras que el Helado amargo de cerveza acompañando a la conocida Strudel de Pedro, se entendía con una Ámbar Sputnik, aquella que tiene un toquecito inofensivo de vodka.
Inoportuna copa de vino en primer plano. A mi izquierda, Eduardo Bueso, crítico gastronómico y autor de las imágenes.
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