Lo prometido es deuda. En esta última entrada del verano os proporciono unas cuantas claves para disfrutar del nuevo restaurante Gamberro.
Graffitis, esposas, collares de pinchos, y patitos de goma amarillos. Estamos en el Tubo de Zaragoza, en el número 6 de la calle Blasón Aragonés. El 10 de agosto, aquí mismo, abre sus puertas el establecimiento de Franchesko Vera y de su compañera Flor. El joven cocinero lleva tatuado en el brazo un cuchillo, también asoman una profesión (“chef”), y una fecha (“1846”). Me asegura que es el número correspondiente al último plato del catálogo del Bulli, me confirma que es el año del nacimiento de Auguste Escoffier. Entre caligrafías e ilustraciones aparece grabado en su piel el nombre del restaurante que abrió hace un año en la Avenida de Madrid: “Gamberro”.
La cocina de Franchesko es un reflejo de su personalidad. De matices fuertes, intensos, inesperados, amables, sosegados a veces, expansivos y muy seguros de sí mismos en la mayoría de las ocasiones.
En la nueva etapa mantendrá los dos menús que le han convertido en el enfant terrible de la cocina maña. Su “carta a ciegas” compuesta de ocho platos (40€) y de 12 (60€) requieren una predisposición al juego, a vivir experiencias sin guión, a dejarse llevar y atreverse a derribar prejuicios.
Patricia Lopes, responsable de sala, explica a los despistados el concepto del restaurante al que uno ha acudido. “No hay tapeo aunque estemos en el Tubo”, será una de las frases más habituales en su día a día. Y serán muchos días, porque a diferencia del anterior establecimiento –servicio solo con reservas-, desde el 10 de agosto abrirán a diario, sin saber de momento en qué momento de la semana podrán tomarse un respiro.
La primera vez que fui a su anterior local disfruté durante tres horas –sin compañía- de su “menú largo”. En aquella ocasión comencé descubriendo “¿Qué dice el pato?” (delicioso pica-pica de lenguas de pato y soja donde es imprescindible chuparse los dedos). Después pasé a las Crestas de Gallo y picadito de setas. Un divertimento picante, con ahumados y juegos de texturas, que se ha convertido en santo y seña de la casa. “Estas son las dos primeras bofetadas que se lleva el que viene a visitarnos –apunta Franchesko-, es una forma de decirle a nuestro cliente: atento, fíjate dónde estás.
Más tarde llegaron la albahaca, el cilantro, un chispazo de picante, recordatorio de su estancia en fogones italianos. Emergieron las esferificaciones de guindilla y el porco Donato.
El Sashimi de Cobia con su clorofila de borraja y espuma de espárragos, fue la antesala de un memorable Tartar de carabineros, donde chupar la cabeza se convertía en el pasaporte para un fabuloso destino (tuétano que le aporta la grasa al tartar, notas de manzana ácida, algo de pepino, el cebollino…).
Para concluir, me gustaría seleccionar una propuesta más de mi larga y fascinante experiencia: El Bacalao Chili Pepers very hot, en danza con sus ahumados y brotes de borrajas, es un ajoarriero no apto para todos los públicos, pero que te enamora al instante, sobre todo cuando comprendes que la “Epidermis de gorrino” sirve de cobertura a un huevo que estalla en la boca.
El pasado 3 de agosto, nuestra consultoría de comunicación presentó a la prensa zaragozana el nuevo restaurante Gamberro. A muchos de ellos les resultó inquietante «ir a un restaurante que te cobra 40 / 60 euros sin saber lo que te van a dar». Os aseguro que la experiencia merece la pena, incluso para los espíritus más tradicionales.
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