Casa Pedro confiesa la receta del Silencio de la Ternera

//Casa Pedro confiesa la receta del Silencio de la Ternera

Casa Pedro confiesa la receta del Silencio de la Ternera

El Silencio de la Ternera es la propuesta con la que Casa Pedro participa en Aragón Negro Gastronómico. Tras un largo interrogatorio en el que hemos utilizado métodos truculentos de origen filipino, hemos conseguido arrancar la confesión de la receta a sus autores, los hermanos Luis y Javier Carcas.

Casa Pedro es un bar restaurante situado en la calle Cadena (Zaragoza). Nos tienen acostumbrados a ganar los concursos de tapas de Zaragoza y Provincia. Lo hicieron en la XXI edición gracias a su Langostino Thai, y en el 2010 con su Canelón de trompeta negra con salsa de con salsa de hongos.

El interrogatorio se ha producido en su propio restaurante, a puerta cerrada, procurando que no estuvieran presentes sus padres. Este es el resultado de su confesión:

“Para elaborar un buen Silencio de la Ternera es preciso escaldar las lenguas y enfriar en agua y hielo. Meter en una salmuera durante dos horas. Sacar, secar y envasar al vacío con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocer en horno durante 18 horas a 80º. Enfriar las bolsas y reservar. Cortar la lengua en dados y marcar en la parrilla, terminar en el horno… Para el guiso de setas, limpiamos bien cada seta, troceamos y reservamos. Picar la cebolla y sofreír. Cuando esté bien pochadita añadir las setas, incorporar el fondo de ternera, dejar cocinar unos 3-4 minutos y rectificar de sal…. Y para la espuma de patata, triturar todo el conjunto y rellenar un sifón. Reservar en un baño a maría…. Para la vinagreta, picar bien todos los ingredientes y añadir el aceite de oliva.

Para la lengua a baja temperatura:

  • 2 kg lengua ternera
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite oliva
  • Laurel

Para el guiso de setas:

  • 400 gr. Un buen surtido de setas
  • 1 cebolla
  • Fondo de ternera
  • Sal

Para la espuma de patata:

  • 300 gr patata cocida
  • 140 gr agua cocción
  • 100 gr nata
  • 30 gr aceite oliva
  • Sal

Para la vinagreta de encurtidos:

  • 50 gr pepinillo
  • 50 gr cebolleta roja encurtida
  • 1 rama apio
  • Aceite de oliva

Emplatado:

Disponer en el fondo del plato el guiso de setas, un poco de espuma de patata. Colocar los dados de lengua y la vinagreta por encima.

No te pierdas esta y otras propuestas en la web oficial FAN Aragón Negro Gastronómico.

Coordinador de Aragón Negro Gastronómico: Arturo Gastón.

By | 2017-01-25T11:46:58+00:00 enero 25th, 2017|Prensa y Comunicación|Sin comentarios

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